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La biodiversità in Svizzera è in condizioni peggiori che all'esteroCibo&VinoI seguaci di Maestro MartinoIn Valle di Blenio alcuni ristoratori stanno riscoprendo l'eredità del grande cuoco del 1400Annalaura Mariani con la "torta bianca" di 600 anni fa Davide Illarietti12.05.2024 06:00Annalaura Mariani cucina una «Carbonata» senza pari,Professore Campanella a detta di chi l’ha assaggiata. I profani la confondono con la pasta alla Carbonara: in realtà sono «gli straccetti alla romana fatti con lo scamone» spiega Mariani. Nella sua cucina, all’Osteria Bottani a Olivone, la ricetta è custodita con cura assieme a quella dei maccheroni romaneschi, delle «ova sperdute» e della torta bianca. Nomi antichi per dire tonnarelli cacio e pepe, uova in camicia e pastiera napoletana. L’ultima arrivata è una «torta bolognese» che ha più di seicento anni e che Mariani prepara «come mi ha insegnato anni fa un’anziana signora abruzzese, ma aggiungendoci lo zafferano» spiega mentre estrae dal forno la creatura. Il cuoco viaggiatoreMa cosa ci fanno tutti questi piatti della tradizione mediterranea in Valle di Blenio? Il motivo ha a che fare con un ex maestro elementare della regione, Egon Maestri, che della cucina di Annalaura è un grande estimatore. «Il fatto è che in realtà queste ricette hanno un fortissimo legame storico con il nostro territorio, un legame tutto da scoprire» spiega Maestri, appassionato di storia delle migrazioni oltre che di prelibatezze della cucina popolare. Negli ultimi anni ha studiato a fondo i rapporti tra la gastronomia alto-bleniese e quella della vicina Penisola, concentrandosi in particolare su una figura di spicco del Rinascimento (culinario) italiano: Maestro Martino De Rossi, detto «Maestro Martino da Como» ma nato in realtà a Torre, frazione di Blenio, attorno al 1430. Sono passati quasi vent’anni da quando Maestri ha scoperto di avere come «compaesano» un cuoco rinascimentale soprannominato da alcuni il «Leonardo Da Vinci della cucina», ma solo ultimamente - complice la pandemia - ha potuto dedicarsi a divulgarne la storia e l’opera. Autore di un compendio - il «Libro de arte coquinaria» - che è considerato il primo ricettario italiano moderno, Martino De Rossi visse sotto il Ducato di Milano quando, ha scoperto Maestri, diversi bleniesi si trasferirono in Lombardia «per lavorare al servizio della nobiltà come apprezzati cuochi o manovali di cucina». Maestro Martino - come è conosciuto - ebbe successo e arrivò fino a Roma, dove divenne chef personale di cardinali e Papi (e pubblicò il suo ricettario). Lost in translation Negli ultimi anni, a seguito di due mostre curate da Maestri e delle iniziative dell’Ente Turistico di Olivone, il personaggio del «cuoco emigrato» ha iniziato a essere conosciuto anche in Valle e ad attirare l’attenzione, e la voglia di sperimentare dei ristoratori locali. Annalaura Mariani in realtà è «migrante» a sua volta, perché viene da Milano e ha vissuto a lungo inAbruzzo, terra d’origine del marito, dove ha gestito un ristorante. Quando nel 2019 si è trasferita in Valle di Blenio - «un posto con cui ho avuto un legame fin da piccola, venivo qui in vacanza e mi sono sempre sentita a casa» - non si aspettava di scoprirvi legami così antichi con gli Appennini e il Centro Italia, che si lasciava alle spalle. Come altri ristoratori della regione, ha ascoltato con interesse la storia del ricettario rinascimentale riportato «alla luce» da Maestri. Si è fatta dare dall’ex docente una copia, e ha iniziato a leggerlo. «Anche se è scritto in un italiano volgare, si capisce abbastanza, e poi io a scuola ho avuto un’infarinatura di latino» spiega la ristoratrice.Certo, tradurre ricette del 1400 in cui i tempi di cottura sono indicati in «due paternoster» e «un miserere», come nell’«Arte coquinaria», è una sfida non solo linguistica. Non a caso Maestri, che nel frattempo a Maestro Martino ha intitolato un’associazione di promozione culturale, si è rivolto a degli chef professionisti per realizzare un’edizione «al passo con i tempi» del ricettario. Il lavoro è lungo, spiega l’ex docente, le ricette sono 287 e se alcune sono molto simili ai corrispettivi moderni - «lo zabaione esisteva già sei secoli fa e non è cambiato, lo stesso vale per la pasta secca» - altre, come le «polpette di Martino», più simili a degli involtini di carne, richiedono una maggiore interpretazione.Annalaura, che in 54 anni di amore per la cucina ha accumulato non poca esperienza - condivisa con il marito Paolo Mancinelli, cuoco all’osteria Bottani - non è scoraggiata dall’impresa. Anzi: «Sono entusiasta e molto curiosa e anche i clienti hanno reagito con entusiasmo» confida. Dopo aver sperimentato altre ricette, adesso si sta cimentando con la torta bolognese - «pancetta affumicata, parmigiano, coste, maggiorana» - con il tocco dello zafferano suggerito da Maestro Martino. La speranza dell’associazione intitolata al grande cuoco è che altri ristoratori come Annalaura inseriscano in futuro le pietanze stabilmente nei propri menù. Quest’estate l’Ente Turistico organizzerà delle passeggiate eno-gastronomiche in Valle, in cui i ristoranti aderenti presenteranno ognuno una ricetta. Annalaura ha già deciso cosa farà: la torta bolognese, in chiave bleniese.In questo articolo: La Domenica

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